Le Fraisier de Cyril Lignac – Étape par étape et en détail

Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 50 minutes
Repos : 1 nuit
Niveau : Délicat
Coût : Abordable

Ingrédients

Ganache montée vanille (à préparer la veille) :

• 4 g de gélatine (2 feuilles)

• 520 g de crème liquide entière bien froide

• 1 gousse de vanille

• 115 g de chocolat blanc

Génoise :

• 200 g d’œufs entiers (env. 4 œufs)

• 80 g de jaunes d’œufs (env. 5 jaunes)

• 100 g de sucre

• 40 g de fécule de maïs

• 40 g de farine T45

• 30 g de beurre fondu

• 10 g de zestes de citron bio

Compotée de fraises :

• 465 g de fraises Gariguette

• 165 g de purée de fraises

• 100 g de sucre

• 30 g de jus de citron

Gelée de fraises :

• 75 g de purée de fraises

• 15 g de sucre

• ½ c. à café de pectine NH

• 1 c. à café de jus de citron

• Colorant rouge (facultatif)

Montage & décoration :

• 250 g de fraises Gariguette entières

• Quelques fraises pour décorer

Préparation

La veille : ganache montée vanille

1. Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

2. Chauffer 260 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée, couvrir et laisser infuser 20 min.

3. Ajouter la gélatine essorée.

4. Verser en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant pour créer une ganache.

5. Mixer, ajouter les 260 g de crème restante, mixer de nouveau.

6. Filmer au contact et réserver 1 nuit au réfrigérateur.

Le jour J : la génoise

1. Fouetter les œufs, les jaunes, le sucre et les zestes au bain-marie jusqu’à 55°C.

2. Transvaser dans un saladier froid, fouetter jusqu’à refroidissement et volume mousseux.

3. Incorporer le beurre fondu à une petite portion du mélange, puis réintégrer le tout.

4. Ajouter la farine et la fécule tamisées délicatement.

5. Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, lisser.

6. Cuire 15 min à 190°C (après préchauffage à 210°C). Refroidir.

7. Découper 2 disques de 18 cm de diamètre.

Compotée de fraises

1. Laver, équeuter et couper les fraises.

2. Chauffer la purée + fraises + sucre. Porter à ébullition.

3. Ajouter le jus de citron, puis laisser réduire 15 minutes à feu doux.

4. Réserver au frais.

Gelée de fraises

1. Porter à ébullition la purée, le citron et la pectine mélangée au sucre.

2. Ajouter une goutte de colorant rouge (facultatif).

3. Verser dans un cercle 20 cm filmé, laisser figer 1h au réfrigérateur.

Montage du fraisier

1. Fouetter la ganache jusqu’à texture mousseuse, pas trop ferme.

2. Placer un cercle 20 cm sur un carton avec film alimentaire + bande Rhodoïd.

3. Pocher 2 cm de ganache dans le fond, déposer le 1er disque de génoise en l’enfonçant.

4. Pocher un anneau de ganache contre la paroi, lisser.

5. Ajouter les fraises entières sur la génoise.

6. Remplir les interstices avec la compotée.

7. Déposer le 2e disque de génoise, pocher de la ganache dessus, lisser.

8. Mettre au congélateur 1h à 1h30 (pas plus pour ne pas congeler les fraises).

9. Retirer le cercle, le Rhodoïd et le film.

Décoration

• Déposer la gelée de fraise sur le dessus.

• Ajouter quelques fraises fraîches en quartiers ou entières.

Un dessert élégant, frais et délicat, parfait pour les grandes occasions ou pour impressionner vos invités