Crème Chiboust Façon Cyril Lignac – Pas à Pas et en Détail

La crème Chiboust est un grand classique de la pâtisserie française, à mi-chemin entre la douceur d'une crème pâtissière et la légèreté d'une meringue italienne. Son côté mousseux et aérien en fait une garniture idéale pour les tartes et entremets, mais elle peut aussi se déguster seule, à la cuillère. Voici la recette inspirée de Cyril Lignac, avec des ajustements pour un équilibre parfait des textures et des saveurs.

Ingrédients (6 à 8 personnes) :

Pour la crème pâtissière :

• 180 ml de lait entier
• 180 ml de crème liquide entière (30 % MG minimum)
• 100 g de sucre en poudre
• 80 g de jaunes d'œufs (environ 4 jaunes)
• 25 g de fécule de maïs (Maïzena)
• 6 g de gélatine en feuilles
• 1 gousse de vanille

Pour la meringue italienne :

• 140 g de blancs d'œufs (environ 4 blancs)
• 200 g de sucre en poudre
• 50 ml d'eau

Préparation :

Préparer la crème pâtissière :

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant 10 minutes.
2. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée jusqu'à frémissement, sans ébullition.
3. Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.
4. Versez progressivement le lait chaud sur le mélange tout en fouettant. Reversez dans la casserole et faites cuire sur feu doux en remuant jusqu'à épaississement (2 à 3 minutes après la reprise de l'ébullition).
5. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à complète dissolution.
6. Filmez au contact et laissez tiédir à température ambiante.

Préparer la meringue italienne :

1. Dans une casserole, chauffez 200 g de sucre avec 50 ml d'eau sur feu moyen jusqu'à atteindre 121°C (utilisez un thermomètre).
2. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d'œufs en neige à vitesse moyenne. Dès qu'ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement 20 g de sucre pour les stabiliser.
3. Lorsque le sirop atteint 121°C, versez-le en filet sur les blancs tout en fouettant à vitesse moyenne.
4. Augmentez ensuite la vitesse et fouettez jusqu'à ce que la meringue soit ferme, brillante et tiède (environ 10 minutes).

Assembler la crème Chiboust :

1. Une fois

   que la crème pâtissière est bien refroidie, incorporez délicatement la meringue italienne en plusieurs fois, en effectuant un mouvement de bas en haut avec une spatule pour ne pas casser la légèreté de la préparation.

   2. Continuez à mélanger jusqu'à obtention d'une texture homogène, légère et mousseuse.

   3. Votre crème Chiboust façon Cyril Lignac est prête à être utilisée comme garniture pour des tartes, des entremets, ou simplement dégustée à la cuillère.

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   Conservation :

   • Réfrigération : à consommer dans les 24 heures.
   • Congélation : possible jusqu'à 1 mois, à condition d'avoir utilisé des ingrédients ultra-frais.

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   Avec cette version équilibrée, la crème Chiboust garde toute sa gourmandise sans être trop sucrée ni trop riche. Bonne dégustation !